Ingrediente que valoriza o prato, hoje é mais comum nas refeições dos brasileiros.
Não faz muito tempo, o cogumelo tinha presença restrita a receitas culinárias mais sofisticadas e servidas em ocasiões especiais. Hoje, continua sendo considerado um ingrediente que valoriza o prato, porém, tornou-se mais comum o seu uso nas refeições diárias dos brasileiros. Embora a demanda esteja aquém, o cogumelo tem se popularizado como recheio de pizzas, sanduíches e salgados.
Utilizado como alimento há muitos séculos, no Brasil o cogumelo tem um mercado em desenvolvimento motivado pela divulgação de seu valor nutritivo e medicinal. Também com o barateamento do preço ao longo dos anos, o produto passou a ser mais acessível à população.
O consumo nacional, no entanto, mantém-se bem baixo em comparação ao de países europeus. Enquanto alemães comem perto de 4 quilos de cogumelos por ano, franceses cerca de 2 quilos e italianos 1 quilo e meio, os brasileiros não chegam a 160 gramas. Os números indicam o potencial de crescimento do cultivo do fungo no país, onde também podem ser exploradas opções rentáveis para a atividade.
Um estudo apresentado pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), ligada à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA), mostra que fungicultores do leste paulista conseguiram alta de 40% nos lucros com a adoção de transferência de tecnologia e estímulos de venda do alimento fresco.
Apesar de ser mais prática a produção de cogumelo em conserva – fácil de conservar e distribuir –, a opção in natura é mais lucrativa, além de ser mais saudável e ecológica. Sem custos com cozimento e conservantes, a cultura de cogumelo fresco ainda exclui a concorrência do alimento cozido importado. No entanto, trata-se de uma versão mais perecível, com prazo de validade de uma semana, em média.
O cogumelo é rico em vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras. Com baixo teor de carboidratos, gorduras e colesterol, ainda possui riboflavinas, substância que favorece o metabolismo de gorduras, açúcares e proteínas e é importante para a saúde dos olhos, boca, pele e cabelos. Os antioxidantes presentes na composição do fungo auxiliam o sistema imunológico e são de alta atividade anticancerígena, sobretudo contra o câncer de mama e de próstata.
Em ampliação pelo país, além dos limites do Estado de São Paulo, onde sempre esteve concentrado, o cultivo de cogumelo pode ser realizado em estruturas rústicas e simples ou com uso de alta tecnologia. Cerca de 80% dos fungicultores são pequenos e médios agricultores que fornecem para feiras municipais, supermercados, rotisseries e restaurantes de culinária japonesa e natural.
RAIO X Substrato: madeira, maravalha, palhada ou feno Clima: ameno, variando de 12 ºC a 25 ºC Área mínima: pode ser cultivado em grotas, taperas, salas e galpões Colheita: o ciclo da cultura vai de 45 a 180 dias Custo: depende da escala deprodução e do nível tecnológico adotado
Mãos à obra >>> Início Entre as três atividades na fungicultura, a dos cultivadores é a mais indicada para iniciantes. Nela, o composto (formulação de insumos) é recebido pronto com a semente do cogumelo para o cultivo. A estrutura, como galpão, água e sistema de refrigeração, é condicionada à situação financeira do agricultor. A produção de sementes exige conhecimento técnico avançado e infraestrutura especializada, enquanto a de composto espaço para grandes volumes de matéria-prima.
>>> Tipos Nem todo cogumelo é comestível, não colete-o da natureza, pois pode ser tóxico. De coloração uniforme branca, firme e superfície brilhante úmida, o champignon de paris (A. bisporus) é um dos principais tipos. Comum de ser encontrado no varejo em conserva e em embalagem de plástico ou vidro, está expandindo a produção in natura. Destacam-se também o shiitake (L. edodes), que possui chapéu marrom escuro, de 5 a 12 centímetros de diâmetro e textura macia, e o shimeji (Pleurotus sp), que pode ser de coloração negra, branca ou salmão.
>>> Ambiente Cada tipo de cogumelo, ou mesmo de diferentes linhagens, possui necessidades específicas. Contudo, em geral, gostam de clima ameno e alta umidade. O ideal é que a temperatura mantenha-se entre 12 ºC e 25 ºC.
>>>Plantio O champignon de paris é produzido em palhada pré-compostada e coberta com uma camada de terra. Necessita de refrigeração (temperatura de 15 ºC a 18 ºC) e ambiente sem luz. O shiitake pode ser cultivado em blocos de serragem, que demanda tecnologia especializada, ou em toras com pequenos furos, nos quais o fungo é inoculado e recebe, após seis meses de incubação, um estímulo denominado choque hídrico. O shimeji, que brota em pequenos buquês, é produzido em palhada pasteurizada e/ou esterilizada.
>>>Estrutura O cogumelo pode ser produzido em condições distintas, desde grotas, meio de matas e simples taperas até galpões modernos com automação industrial de alta tecnologia. Quanto mais elevada a tecnologia aplicada, maiores a conversão da matéria-prima (madeira, serragem e palhas) em cogumelos e a rentabilidade do agricultor.
>>>Cuidados A fungicultura necessita de higiene e atenção do agricultor. Como trata-se da produção de fungos, que podem ser parasitados por outros fungos (contaminações) e pragas, não pode se submeter ao risco de um manejo inadequado.
>>>Produção O ciclo do cultivo de cogumelo oscila entre 45 e 180 dias. Enquanto o champignon de paris e o shimeji levam, em média, 90 dias, o shiitake tem incubação finalizada em 120 ou 180 dias, dependendo do método em que ele foi inoculado.
*Daniel Gomes é pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA), e participa da constituição da Associação Nacional de Produtores de Cogumelo (ANPC).
Onde comprar: em sites na internet, podem ser consultados funghieflora.com.br, para adquirir sementes, e compobras.com.br e brasmicel.com.br, para semente e composto.
Mais informações: Mírian Yamashita, engenheira agrônoma e produtora de cogumelos shiitake, shimeji, champignon e porto bello em São José dos Pinhais (PR).