Desde 2008, champignon em conserva enfrenta forte concorrência da China. Confira a receita de arroz de ossobuco, com champignon, shimeji e shitake
Produtores de cogumelo que haviam quebrado com a concorrência do champignon importado encontraram uma maneira criativa para voltar ao mercado. Agricultores de Pinhalzinho, em São Paulo, se uniram e apostaram num novo tipo de cultivo: o cogumelo fresco.
Quando se fala em cogumelo, o mais popular no Brasil é champignon paris, consumido principalmente em conserva. Atualmente, 70% dele é importado da China. Desde 2008, a entrada do produto chinês disparou: subiu 12 vezes, de 700 toneladas para nove mil por ano. Esse cogumelo chega com um preço bem mais baixo do que o nacional, reflexo da diminuição do imposto que era aplicado nessas importações.
Muitos produtores quebraram com essa concorrência, mas conseguiram voltar ao mercado investindo no cogumelo in natura. O agrônomo da Agência Paulista de Tecnologia, Daniel Gomes, foi quem deu assistência aos produtores.
“O cogumelo fresco chinês não poderia vir pro Brasil, então a única saída que a gente viu imediata para que o produtor ganhasse dinheiro foi vender o cogumelo como ele é, como um hortifruti.”
A colheita é um dos momentos mais delicados nesse tipo de cultivo. O cogumelo não passa por nenhum tipo de processamento químico, por isso a seleção é cuidadosa. O trabalho passou a ser mais demorado, mas outros gastos diminuíram, como o gás para cozinhar o cogumelo. Outra estratégia dos produtores foi apostar na diversificação. Junto com o cogumelo paris, eles estão cultivando variedades como o shimeji. A produtividade dele é menor, mas o preço de venda compensa. Eles recebem em média R$ 16 pelo quilo do cogumelo paris fresco, R$ 20 pelo shimeji e R$ 24 pelo quilo do shitake.
Para atender o mercado, 14 produtores da região formaram um grupo e se revezam na hora do cultivo. Quando um está semeando, o outro já está colhendo. Tem produção o ano inteiro.
Em equipe eles embalam o que foi colhido. As câmaras frias para guardar o produto são usadas de forma comunitária e também é de uso comum do grupo o caminhão que leva todo o dia o cogumelo para a Ceagesp e restaurantes da capital. O chef Rodrigo Oliveira dá uma dica simples para quem quer experimentar o cogumelo in natura. Pode fazer como os orientais que usam shitake, shimeji: fatia não muito fino, coloca manteiga, põe no forno por 10 minutos e pronto. Ele também sugere uma receita de arroz de ossobuco, com os três tipos de cogumelo.
ARROZ DE OSSOBUCO
Ingredientes Para o arroz 30 ml de óleo ou azeite 30 gramas de cebola branca picada 300 gramas de mini arroz integral (arroz bolinha) ou arroz tradicional 100 ml de vinho branco 700 ml de água
Para finalizar 50 gramas de manteiga 80 gramas de cebola pérola 80 gramas de abóbora em cubos pequenos 100 gramas de cogumelo shitake picado 100 gramas de cogumelo shimeji picado 150 gramas de cogumelo paris (100gramas picados e o restante inteiros) 200 gramas de ossobuco (já cozido e porcionado em cubos pequenos) 400 ml de caldo de carne 80 gramas de tomate pera Sal a gosto Cebolinha picada a gosto
Modo de preparo Arroz Colocar a água para ferver. Refogar a cebola picada em fogo médio no óleo, azeite ou gordura de sua preferência. Quando a cebola estiver translúcida, aumentar o fogo, acrescentar o arroz e refogá-lo por mais 1 minuto. Acrescentar o vinho branco e baixar o fogo. Quando ele estiver quase seco, acrescentar a água fervendo e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que os grãos estejam bem cozidos. Retirar da panela, resfriar e reservar.
Finalização Derreter a manteiga e tostar levemente as cebolas. Acrescentar a abóbora e o ossobuco e deixar cozinhar por 3 minutos. Acrescentar os cogumelos picados, reservando cerca de 50 gramas do cogumelo paris para o final. Adicionar o caldo de carne e deixar ferver. Acertar o sal e o ponto do arroz conforme o gosto, mais ou menos caldoso. Adicionar os tomates e a cebolinha picada. Por fim, cortar finamente, com uma mandolina ou faca, os cogumelos paris mantendo a forma e dispor por cima do arroz.
Rendimento: 4 porções
Observação: O arroz bolinha é uma variedade de arroz especial produzida em Pindamonhangaba, na região do Vale do Paraíba, em São Paulo. O grão é menor do que o normal, por isso ele é conhecido como mini arroz. O produto é encontrado apenas em casas especializadas, mas a receita pode ser feita com qualquer tipo de arroz.